Tonkotsu ramen

Tonkotsu ramen to jeden z najpopularniejszych rodzajów ramenu, szczególnie uwielbiany na południu Japonii, skąd się wywodzi. Przepis, który przygotowałam (lekko zmodyfikowany), pochodzi z książki „Zrozumieć ramen”. To danie jest dość pracochłonne, ale jeśli podzielicie sobie przygotowania na dwa dni, stanie się znacznie prostsze — pierwszego dnia zamarynujcie jajka i ugotujcie chashu wraz z marynatą, a drugiego zajmijcie się bulionem i składaniem miski.

• Trudność: Średnia
• Kuchnia: japońska
• Sposób przyrządzenia: Gotowanie

Składniki

Dojrzewające shoyu tare

• 35 g kombu (wodorosty)
• 300 ml sosu sojowego koikuchi

Bulion tonkotsu paitan (na około 2-2,5l bulionu)

• 2 kg kości wieprzowych
• skóra z boczku
• 3,5 l wody
• aromatyzery: cebula w łupinie, 3 ząbki czosnku, 2 marchewki

Jajka ajitama

• 4 jajka
• 200 ml wody
• 100 ml sosu sojowego
• 100 ml mirinu

Chashu gotowane z marynatą

• 1 kg boczku
• 200 ml wody
• 100 ml sosu sojowego
• 50 ml mirinu
• 50 ml sake
• 2 tbsp cukru
• 20 g imbiru
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula

Ramen

• 12 tbsp shoyu tare
• 1400 ml bulionu ((4 x 350 ml))
• 4 porcje makaronu ramen (użyłam gotowego makaronu firmy House of Asia)
• Dodatki: plastry smażonego chashu, jajka ajitama, prażone nori, kimchi, olej z chili i zielona cebulka.

Wskazówki

1. Dojrzewające tare z sosu sojowego najlepiej przygotować co najmniej dzień wcześniej. Im dłużej stoi, tym lepszy smak osiąga. Można je przechowywać w lodówce przez wiele miesięcy, dlatego warto zrobić większą porcję na zapas, aby móc korzystać z niego zawsze, gdy najdzie Was ochota na ramen. Kombu układamy w szczelnie zamykanym pojemniku, zalewamy sosem sojowym, a następnie zamykamy pojemnik i odstawiamy do lodówki.
2. Bulion z kości wieprzowych wymaga kilku godzin gotowania, więc można go przygotować dzień wcześniej. Kości namaczam z zimnej wodzie i wstawiam na noc do lodówki. Kości wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą i rozpoczynamy gotowanie. Gdy na powierzchni pojawią się szumowiny, dokładnie je zbieramy. Następnie zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod częściowym przykryciem przez 6 godzin. Po tym czasie uzupełniamy wodę, dodajemy aromatyczne składniki: cebulę, czosnek, marchewkę i kontynuujemy gotowanie bez przykrycia na dużym ogniu przez kolejną godzinę, co jakiś czas mieszając.
3. Jajka ajitama wymagają co najmniej 12 godzin leżakowania w zalewie, więc najlepiej przygotować je dzień wcześniej. Zagotowujemy wodę w garnku, a gdy zacznie intensywnie wrzeć, delikatnie wkładamy jajka i nastawiamy minutnik na 6,5 minuty. Po ugotowaniu wyjmujemy jajka i przekładamy do bardzo zimnej wody, najlepiej z lodem. Czekamy, aż całkowicie wystygną, po czym ostrożnie obieramy je ze skorupek – jajka nie są ugotowane na twardo, więc należy to robić delikatnie. Do szczelnie zamykanego pojemnika wlewamy wodę, sos sojowy i mirin. Wkładamy obrane jajka i dokładnie zamykamy pojemnik. Aby jajka równomiernie się zabarwiły, można położyć na wierzch kawałek ręcznika kuchennego nasączonego marynatą. Marynatę można wykorzystać ponownie do kolejnych jajek, jednak należy wydłużyć czas marynowania, ponieważ z czasem traci swoją intensywność.
4. Boczek obsmażamy na dużym ogniu z obu stron. Gdy mięso się zarumieni, wlewamy sake i mirin. Po kilku sekundach, gdy alkohol odparuje, dodajemy pozostałe składniki marynaty: wodę, sos sojowy, cukier oraz pokrojony w plasterki imbir i czosnek. Gotujemy boczek na najmniejszym ogniu przez około 2 godziny, pod prawie całkowitym przykryciem. Co pół godziny przewracamy mięso na drugą stronę. Po ugotowaniu przekładamy boczek do szklanego naczynia, a zalewę przecedzamy przez sitko i zalewamy nią mięso. Odstawiamy do lodówki na całą noc.
5. Przygotowujemy wszystkie dodatki do ramenu: siekamy szczypiorek, kroimy boczek na plasterki i podsmażamy go na patelni, a jajka na połówki. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
6. Kiedy wszystko jest już gotowe, czas na najlepszą część – składanie ramenu! 😊 Do miski, w której będziemy serwować ramen, wlewamy gorącą wodę i czekamy chwilę, aż naczynie się nagrzeje. Następnie wylewamy wodę i dokładnie wycieramy miskę do sucha. Do wygrzanej miski wlewamy 3 łyżki tare oraz 350 ml bulionu. Dodajemy makaron, a na wierzchu układamy dodatki: plasterki boczku, połówki jajek, nori, kimchi, posiekaną zieloną cebulkę i olej z chili. Danie podajemy od razu. Smacznego! 😊